Kenali Apa Itu Stock, Cara Membuat yang Enak dan Lezat

Sebagai seorang chef, kamu pasti sudah tidak asing dengan istilah tata boga dalam memasak yaitu stock yang merupakan fondasi utama dalam dunia kuliner. Stock menjadi dasar berbagai hidangan lezat. Tapi, apakah kamu benar-benar paham apa itu stock, jenis-jenisnya, dan bagaimana cara membuatnya dengan sempurna? Jika belum, artikel ini akan membantumu memahami seluk-beluk stock dan teknik pembuatannya agar selalu menghasilkan cita rasa yang konsisten dan nikmat.

Apa Itu Stock? Bukan Sekadar Air Biasa!

Pengertian stock adalah kaldu dasar yang dibuat dari tulang, daging, sayuran, rempah, dan air, yang direbus dalam waktu lama untuk mengekstrak rasa, gelatin, dan nutrisinya. Stock menjadikan suatu hidangan ini lebih berkarakter.

Sebagai chef, kamu harus tahu bahwa stock merupakan jiwa dari banyak masakan. Stock yang baik memiliki warna bening, aroma harum, dan rasa yang kuat namun tidak dominan, sehingga cocok dipadukan dengan berbagai bahan lainnya.

Baca juga: Perbedaan Broth dan Stock, Chef Wajib Tahu

Jenis-Jenis Stock yang Wajib Kamu Tahu

Sebelum mulai mencoba membuat stock sendiri, ada baiknya ketahui dulu beberapa jenis stock yang umum digunakan:

Stock Ayam (Chicken Stock) / White Stock

Ini merupakan jenis stock yang paling populer dan serbaguna. Stock ayam ini biasa chef menyebutnya white stock yang memiliki karakter kuah putih bening. Dibuat dari tulang ayam, stock ayam memiliki rasa ringan namun kaya, cocok untuk hampir semua jenis masakan. Jenis stock ini bisa diaplikasikan untuk masakan seperti sup ayam, risotto, atau bahkan digunakan saat menumis sayuran agar lebih beraroma.

Stock Sapi (Beef Stock)

Istilah lain dari stock sapi yaitu brown stock. Dibuat dari tulang sapi yang dipanggang terlebih dahulu, stock sapi memiliki warna lebih gelap dan rasa yang lebih kuat dan dalam. Stock ini sangat cocok untuk masakan berkuah kental seperti semur, gulai, atau saus demi-glace. Proses pemanggangan tulang sebelum direbus akan memberikan warna dan kedalaman rasa yang lebih maksimal pada stock ini.

Baca juga: Cara Mengawetkan Bahan Makanan dengan Gula

Stock Ikan (Fish Stock/ Fumet)

Stock ikan terbuat dari tulang dan kepala ikan. Proses pembuatannya relatif lebih singkat dibandingkan stock ayam atau sapi, sekitar 20-30 menit, agar tidak menghasilkan rasa pahit. Stock ikan memiliki rasa yang ringan dan aroma laut yang khas, sempurna untuk hidangan seafood seperti sup krim ikan atau saus mentega lemon untuk ikan.

Stock Sayuran (Vegetable Stock)

Bagi vegetarian atau ingin mengurangi konsumsi daging, stock sayuran merupakan pilihan yang tepat. Dibuat dari berbagai sayuran seperti wortel, seledri, bawang bombay, dan rempah-rempah, stock ini menawarkan rasa yang segar dan ringan. Stock sayuran bisa digunakan sebagai pengganti stock daging dalam banyak resep, atau sebagai dasar untuk sup sayuran yang lezat.

Baca juga: Tips Memperpanjang Kesegaran Buah dan Sayur, Panduan untuk Chef

Rahasia Membuat Stock yang Enak dan Lezat

Membuat stock mungkin terdengar rumit, padahal sebenarnya cukup mudah. Setiap chef memiliki rahasia sendiri sendiri karena ini bagian dari spesialisasi skill. Pada dasarnya kunci membuat stock yaitu kesabaran dan penggunaan bahan-bahan berkualitas.

Bahan Berkualitas

Tidak bisa ditawar, untuk mendapatkan stock yang enak harus menggunakan bahan-bahan yang segar dan berkualitas baik. Untuk stock ayam atau sapi, gunakan tulang-tulang yang masih ada sisa dagingnya sedikit agar rasanya lebih kaya. Untuk sayuran, pilih yang segar dan tidak layu.

Memanggang Tulang (Khusus Stock Sapi dan Ayam)

Untuk stock sapi, sangat disarankan untuk memanggang tulang-tulang sapi terlebih dahulu hingga kecokelatan. Proses ini akan mengeluarkan rasa umami dan memberikan warna yang lebih pekat pada stock. Untuk stock ayam, bisa juga dengan memanggangnya sebentar, atau langsung merebusnya.

Proporsi yang Tepat

Idealnya, proporsi membuat stock yaitu gunakan perbandingan sekitar 1 bagian tulang dan sayuran untuk 2-3 bagian air. Jangan terlalu banyak air karena akan membuat stock jadi hambar.

Jangan Biarkan Mendidih Terlalu Kuat

Saat merebus stock, pastikan apinya kecil dan hanya mendidih perlahan (simmer). Jika mendidih terlalu kuat, stock bisa menjadi keruh dan rasanya kurang maksimal. Buih yang muncul di permukaan juga harus disendok secara berkala agar stock tetap bening.

Baca juga: Kenali Apa Itu Broth, Cara Membuat dan Manfaatnya

Durasi Perebusan yang Tepat

Durasi perebusan penting diketahui untuk mengekstraksi semua sari pati dari bahan-bahan.

• Stock Ayam: Sekitar 2-4 jam.
• Stock Sapi: Sekitar 4-8 jam, bahkan bisa lebih lama untuk rasa yang lebih dalam.
• Stock Ikan: 20-30 menit.
• Stock Sayuran: 30-60 menit.

Saring dengan Sempurna

Setelah proses perebusan selesai, saring stock menggunakan saringan kawat halus atau kain kasa. Ini akan memastikan stockmu bebas dari ampas dan kotoran, menghasilkan cairan yang bening dan bersih.

Mengapa Stock Penting dalam Masakan?

Stock merupakan dasar rasa yang seringkali tidak terlihat namun sangat vital. Penggunaannya bisa membuat masakanmu jauh lebih kaya, beraroma, dan lezat. Bayangkan kamu membuat sup mi, jika kamu menggunakan stock ayam, rasanya akan jauh lebih kompleks dan umami dibandingkan hanya menggunakan air biasa. Stock juga menambahkan nutrisi karena sari pati dari tulang dan sayuran ikut terekstrak.

Tidak hanya untuk sup, stock juga sering digunakan untuk:

• Saus: Stock menjadi dasar yang sempurna untuk berbagai jenis saus, dari saus jamur hingga saus lada hitam.
• Risotto: Penggunaan stock saat memasak risotto akan memberikan tekstur krimi dan rasa yang mendalam pada nasi.
• Braising (Memasak Perlahan): Untuk daging yang dimasak perlahan seperti osso buco atau iga sapi, stock membantu menjaga kelembaban dan menambahkan rasa pada daging.
• Memasak Nasi: Mengganti air dengan stock saat memasak nasi bisa membuat nasi menjadi lebih gurih dan beraroma.

Baca juga: Inilah Olahan Nasi dari Berbagai Negara

Jadilah Koki Profesional dengan NCSA Indonesia!

Membuat stock hanyalah salah satu dari sekian banyak teknik memasak yang penting dalam dunia kuliner. Jika kamu tertarik untuk mendalami lebih jauh tentang seni memasak dan ingin menjadi koki profesional, kamu bisa bergabung dengan culinary academy seperti NCSA Indonesia. Di sana, kamu akan mendapatkan pelatihan kuliner yang komprehensif, diajarkan oleh para ahli di bidang tata boga. Jangan lewatkan kesempatan untuk mengembangkan bakatmu di akademi kuliner terkemuka ini! Daftar sekolah masak NCSA Indonesia sekarang dan wujudkan impianmu menjadi koki handal.

Tanya Sekolah Chef