Sebagai seorang Sous Chef, Anda adalah tulang punggung dapur yang bertanggung jawab atas konsistensi, kualitas, dan inovasi dalam setiap hidangan. Salah satu fondasi terpenting yang harus Anda kuasai adalah basic sauce dan turunannya. Saus bukan hanya pelengkap, ia adalah elemen krusial yang menentukan kedalaman rasa, keseimbangan tekstur, dan keharmonisan sebuah hidangan.
Dalam dunia kuliner profesional, basic sauce atau mother sauces menjadi dasar dari ratusan variasi saus lainnya. Memahami teknik pembuatan, pengaplikasian, serta pengembangan turunannya adalah keahlian wajib bagi seorang Sous Chef. Tanpa penguasaan ini, mustahil menciptakan hidangan dengan cita rasa yang konsisten dan berkualitas tinggi.
Artikel ini akan membahas mengapa basic sauce dan turunannya menjadi kunci kesuksesan karir Anda sebagai Sous Chef, serta bagaimana menguasainya dapat membedakan Anda sebagai profesional di industri kuliner.
Mengenal “Mother Sauces“, Lima Saus Dasar dalam Dunia Kuliner
Dalam dunia kuliner klasik Prancis, terdapat lima jenis saus dasar atau yang lebih dikenal dengan sebutan Mother Sauces. Mengapa disebut “Mother“? Karena dari kelima saus inilah, lahir ribuan saus lain yang lebih kompleks dan bervariasi. Sebagai chef profesional menguasai saus-saus ini berarti kamu telah memiliki kunci untuk menciptakan berbagai kreasi kuliner tanpa batas. Mari kita bedah satu per satu!
Béchamel Sauce
Saus ini adalah saus putih yang kaya, terbuat dari roux (campuran mentega dan tepung) yang dimasak dengan susu. Béchamel memiliki tekstur yang lembut dan creamy, cocok untuk berbagai hidangan gratin atau sebagai dasar untuk saus keju.
Turunan Béchamel Sauce:
- Mornay Sauce: Béchamel yang ditambahkan keju parut (biasanya Gruyère atau Parmesan). Cocok untuk makaroni keju atau hidangan gratin lainnya.
- Crème Sauce: Béchamel yang diperkaya dengan krim kental, memberikan tekstur yang lebih mewah dan rasa yang lebih lembut.
- Nantua Sauce: Béchamel yang ditambahkan mentega lobster atau crayfish, sering disajikan dengan hidangan laut.
- Soubise Sauce: Béchamel yang dicampur dengan pure bawang bombay yang dimasak hingga sangat lembut.
Baca juga:
- Begini Cara Mengetahui Kriteria Saus yang Baik
- Pahami Beda Sous Chef dan Pastry Chef, Siswa Jurusan Masak Wajib Tahu
Velouté Sauce
Velouté adalah saus ringan yang terbuat dari roux terang yang dimasak dengan kaldu putih (kaldu ayam, ikan, atau sapi muda). Namanya berarti “beludru” dalam bahasa Prancis, menggambarkan teksturnya yang halus dan mulus.
Turunan Velouté Sauce:
- Sauce Allemande (German Sauce): Velouté dari kaldu sapi muda atau ayam yang dikentalkan dengan liason (campuran kuning telur dan krim).
- Sauce Suprême: Velouté ayam yang dikentalkan dengan krim kental dan mentega, sangat cocok untuk hidangan ayam.
- Sauce Vin Blanc (White Wine Sauce): Velouté ikan yang diperkaya dengan reduction anggur putih dan shallot.
Espagnole Sauce (Brown Sauce)
Dikenal juga sebagai saus cokelat, Espagnole adalah saus yang kaya rasa dan kompleks. Terbuat dari roux cokelat yang dimasak dengan kaldu cokelat (kaldu sapi yang dipanggang dengan tulang), mirepoix (wortel, seledri, bawang bombay), dan tomato paste. Proses pembuatannya membutuhkan waktu lama untuk mengeluarkan semua rasa.
Turunan Espagnole Sauce:
- Demi-Glace: Ini adalah turunan paling terkenal dan penting dari Espagnole. Saus demi glace dibuat dengan mencampur Espagnole dengan kaldu cokelat dalam proporsi yang sama dan direduksi hingga setengahnya, menghasilkan saus yang sangat kental dan intens. Dari demi-glace inilah lahir banyak saus lain:
- Bordelaise Sauce: Demi-glace yang ditambahkan reduction anggur merah, shallot, dan bone marrow.
- Chasseur Sauce (Hunter’s Sauce): Demi-glace dengan jamur, shallot, tomat, dan anggur putih.
- Lyonnaise Sauce: Demi-glace dengan bawang bombay karamelisasi dan cuka anggur putih.
- Mushroom Sauce: Espagnole dengan tambahan jamur.
Hollandaise Sauce
Berbeda dengan saus lain yang menggunakan roux sebagai pengental, Hollandaise adalah saus emulsi hangat yang terbuat dari kuning telur, mentega cair, dan air lemon atau cuka. Proses pembuatannya memerlukan keahlian khusus agar emulsi tidak pecah. Rasanya kaya, lembut, dan sedikit asam.
Turunan Hollandaise Sauce:
- Béarnaise Sauce: Hollandaise yang ditambahkan reduction anggur putih, cuka, shallot, tarragon, dan chervil. Sering disajikan dengan steak.
- Mousseline Sauce (Crème Mousseline): Hollandaise yang ditambahkan krim kocok, memberikan tekstur yang lebih ringan dan berbusa.
- Maltaise Sauce: Hollandaise yang ditambahkan jus dan parutan kulit jeruk darah.
Tomato Sauce
Saus tomat klasik ini dibuat dari tomat segar atau kalengan yang dimasak dengan mirepoix, kaldu, dan rempah-rempah. Meskipun terkesan sederhana, saus tomat yang baik memiliki kedalaman rasa yang luar biasa dan menjadi dasar bagi banyak hidangan Italia dan Mediterania.
Turunan Tomato Sauce:
- Marinara Sauce: Saus tomat sederhana dengan bawang putih, oregano, dan basil.
- Bolognese Sauce: Saus tomat yang kaya dengan tambahan daging cincang (sapi, babi, atau campuran), sayuran, dan seringkali susu atau anggur.
- Puttanesca Sauce: Saus tomat dengan zaitun, capers, anchovies, dan bawang putih.
- Arrabiata Sauce: Saus tomat pedas dengan cabai merah.
Baca juga:
- 7 Sambal Berbagai Negara, Petualangan Rasa Pedas Menggugah Selera
- 20 Macam Sambal di Seluruh Indonesia, Petualangan Rasa yang Menggugah Selera
Mengapa Pemahaman Saus Penting
Sebagai sous chef, kamu adalah tangan kanan executive chef. Kamu bertanggung jawab atas operasional dapur sehari-hari, memastikan kualitas hidangan, dan melatih staf. Pemahaman mendalam tentang basic sauce dan turunannya sangat vital karena:
- Dasar Kreasi: Menguasai saus dasar berarti kamu dapat menciptakan berbagai variasi saus baru sesuai dengan kebutuhan hidangan dan keinginan chef.
- Kualitas Konsisten: Kamu bisa memastikan bahwa setiap saus yang dibuat di dapur memiliki rasa, tekstur, dan konsistensi yang konsisten, menjaga standar kualitas restoran.
- Pemecahan Masalah: Jika ada masalah dengan saus (misalnya, terlalu kental, terlalu encer, atau pecah), kamu akan tahu cara memperbaikinya dengan cepat dan efisien.
- Efisiensi Dapur: Dengan pemahaman yang kuat, kamu dapat mengoptimalkan proses persiapan saus, menghemat waktu dan bahan baku.
- Pendidikan Staf: Kamu bisa mengajarkan dan membimbing commis atau juru masak yang lebih junior tentang teknik pembuatan saus yang benar.
Tips Menguasai Seni Membuat Saus
Membuat saus yang sempurna membutuhkan latihan dan kesabaran. Jangan mudah menyerah jika percobaan pertamamu tidak langsung berhasil. Berikut beberapa tips untuk kamu:
- Pahami Bahan Dasar: Kualitas bahan sangat menentukan kualitas saus. Gunakan mentega, kaldu, dan produk segar terbaik yang bisa kamu dapatkan.
- Kuasai Teknik Roux: Roux adalah pondasi banyak saus. Latihlah membuat roux ringan hingga cokelat gelap dengan konsistensi yang tepat.
- Suhu adalah Kunci: Perhatikan suhu saat membuat saus emulsi seperti Hollandaise. Terlalu panas bisa membuat telur matang, terlalu dingin bisa membuat emulsi pecah.
- Cicipi dan Sesuaikan: Selalu cicipi sausmu di setiap tahap. Sesuaikan rasa dengan garam, lada, atau sedikit asam jika diperlukan.
- Berlatih, Berlatih, Berlatih: Seperti semua keterampilan dalam dunia kuliner, pembuatan saus akan semakin sempurna dengan latihan berulang kali.
Mempelajari saus dasar dan turunannya adalah langkah penting untuk kamu yang ingin serius berkarir di dunia kuliner. Jika kamu ingin mendapatkan pelatihan kuliner yang komprehensif dan terstruktur, serta dibimbing oleh para chef profesional di bidangnya, kamu bisa mempertimbangkan untuk mendaftar di sekolah kuliner seperti NCSA Indonesia. NCSA Indonesia menawarkan program akademi kuliner yang akan membekalimu dengan pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan, termasuk penguasaan teknik dasar tata boga dan pengembangan saus. Jangan lewatkan kesempatan untuk mengasah bakatmu sekarang juga.
Saya SEO Content Writer yang bertugas di NCSA Indonesia. Saya bekerja untuk memastikan konten kami tidak hanya informatif, tetapi juga mudah ditemukan di internet. Misi saya adalah membantu menginspirasi dan membimbing calon-calon profesional kuliner dengan menyediakan informasi yang bermanfaat.
