Proporsi dalam Membuat Stock, Chef Harus Tahu

Sebagai seorang calon chef, kamu pasti sering mendengar bahwa stock atau kaldu adalah fondasi dari begitu banyak hidangan. Saus, sup, braising, hingga risotto, semuanya bergantung pada kualitas stock yang kamu gunakan. Membuat stock yang kaya rasa, jernih, dan beraroma bukanlah sekadar merebus tulang dan sayuran. Ada ilmu dan seni di baliknya, dan kuncinya terletak pada satu hal yang fundamental, proporsi.

Memahami perbandingan yang tepat antara tulang, sayuran, dan air akan membedakan hasil masakanmu dari level rumahan menjadi level profesional. Ini adalah pengetahuan dasar yang tidak bisa ditawar. Mari kita selami lebih dalam mengenai proporsi emas dalam pembuatan stock yang wajib kamu kuasai.

Apa Itu Stock dan Mengapa Proporsinya Penting?

Secara sederhana, stock adalah cairan beraroma yang diekstraksi dari proses perebusan (simmering) tulang hewan seperti sapi, ayam, atau ikan, bersama dengan sayuran aromatik. Tujuannya adalah untuk mengekstrak kolagen (yang menjadi gelatin), rasa, aroma, dan warna.

Lalu, mengapa proporsi menjadi begitu krusial?

Keseimbangan Rasa

Terlalu banyak sayuran dapat membuat stock menjadi manis atau terlalu dominan rasa sayurnya, menutupi rasa gurih dari tulang. Sebaliknya, terlalu sedikit sayuran akan menghasilkan stock yang hambar dan kurang kompleks.

Konsistensi dan Kekayaan (Body)

Jumlah air yang tepat akan menentukan konsentrasi gelatin yang diekstraksi. Terlalu banyak air akan menghasilkan stock yang encer, sementara terlalu sedikit air bisa membuatnya terlalu pekat dan cepat gosong.

Kejernihan

Proporsi yang benar, diikuti dengan teknik yang tepat seperti memulai dengan air dingin dan tidak merebusnya hingga bergejolak (boiling), akan menghasilkan stock yang jernih dan indah.

Singkatnya, proporsi adalah cetak biru untuk membangun fondasi rasa yang kokoh. Tanpa itu, kamu hanya menebak-nebak.

Proporsi Emas, Rumus Dasar Membuat Stock yang Sempurna

Di dunia kuliner profesional, ada sebuah standar proporsi yang diterima secara luas dan menjadi acuan utama. Rumus ini memastikan konsistensi dan kualitas setiap kali kamu membuat stock. Mari kita pecah menjadi tiga komponen utama.

Tulang (Bahan Utama) 100%

Tulang adalah sumber utama rasa dan gelatin. Anggap ini sebagai titik awal perhitunganmu. Jika kamu menggunakan 5 kg tulang, maka itu adalah 100%-mu.

• Brown Stock (Sapi, Domba): Tulang dipanggang terlebih dahulu hingga kecokelatan untuk mengembangkan rasa yang lebih dalam dan kaya (Maillard reaction).
• White Stock (Ayam, Ikan): Tulang sering kali di-blanching (direbus sebentar lalu airnya dibuang) untuk menghilangkan kotoran dan menghasilkan stock yang lebih jernih dan berwarna terang.

Mirepoix (Sayuran Aromatik) 10%

Mirepoix adalah kombinasi klasik dari sayuran yang dipotong dadu untuk membangun dasar aroma pada stock. Proporsi untuk 5 kg tulang adalah sekitar 500 gram mirepoix. Komposisi klasik mirepoix sendiri memiliki rasio:

• Bawang Bombai (Onion): 2 bagian (misalnya, 250 gram)
• Wortel (Carrot): 1 bagian (misalnya, 125 gram)
• Seledri (Celery): 1 bagian (misalnya, 125 gram)

Untuk white stock (kaldu putih), terkadang wortel diganti dengan bagian putih daun bawang atau lobak untuk menjaga warnanya tetap pucat.

Air Dingin (Cairan) 150% – 200%

Air digunakan untuk menutupi semua bahan. Aturan umumnya adalah menggunakan air hingga sekitar 5-10 cm di atas tulang dan sayuran. Penting untuk selalu memulai dengan air dingin. Mengapa? Air dingin memungkinkan kotoran dan protein mengendap secara perlahan ke permukaan saat suhu naik, sehingga lebih mudah untuk dibersihkan (skim) dan menghasilkan stock yang sangat jernih.

Sachet d’épices / Bouquet Garni (Bumbu Aromatik)

Ini adalah komponen tambahan yang dimasukkan pada 1-2 jam terakhir proses perebusan. Biasanya terdiri dari lada hitam utuh, batang peterseli, daun salam (bay leaf), dan timi (thyme). Komponen ini memberikan lapisan aroma yang halus tanpa membuat stock menjadi keruh.

Mengapa Mempelajari Ini Secara Profesional Penting?

Mengetahui angka dan rasio di atas adalah satu hal, tetapi mempraktikkannya secara konsisten dengan teknik yang benar adalah hal lain. Kamu perlu memahami “mengapa” di balik setiap langkah, mulai dari memanggang tulang hingga menjaga suhu agar tetap simmering, bukan boiling. Pengetahuan mendalam seperti ini adalah pembeda antara seorang juru masak dan seorang chef profesional. Di sinilah peran pendidikan formal menjadi sangat penting. Di NCSA Indonesia, sebuah sekolah kuliner Jakarta yang berstandar nasional, kamu tidak hanya akan belajar resep, tetapi juga ilmu di balik setiap teknik, termasuk presisi dalam membuat stock yang menjadi tulang punggung keahlian kulinermu.

Kesimpulan

Menguasai proporsi dalam membuat stock adalah salah satu langkah pertama dan terpenting dalam perjalananmu menjadi seorang chef. Ini bukan sekadar mengikuti resep, melainkan memahami prinsip dasar yang akan kamu gunakan berulang kali sepanjang kariermu. Dengan perbandingan tulang, mirepoix, dan air yang tepat, kamu akan mampu menciptakan fondasi rasa yang konsisten, kaya, dan profesional. Ingatlah, hidangan yang luar biasa sering kali dimulai dari stock yang sempurna. Teruslah berlatih, pertajam intuisimu, dan jangan pernah meremehkan kekuatan sebuah fondasi yang baik.