Mengenal Short Pastry dan Perbedaannya dengan Flaky serta Choux Pastry

Saat kamu melangkah ke dalam toko kue atau bakery, matamu pasti dimanjakan dengan aneka hidangan lezat. Ada pai buah dengan kulit yang renyah, cream puff atau kue soes yang ringan dan kopong, serta aneka penganan berlapis yang menggugah selera. Pernahkah kamu bertanya-tanya mengapa tekstur kulit pai bisa begitu rapuh dan berbeda dengan kue soes yang mengembang? Jawabannya terletak pada jenis adonan atau pastry yang digunakan

Pemahaman mendalam tentang karakteristik adonan merupakan hal fundamental. Tiga jenis adonan dasar yang wajib dikuasai setiap chef adalah short pastry, flaky pastry, dan choux pastry. Masing-masing memiliki sifat, teknik, dan aplikasi yang sangat berbeda. Yuk, kita bedah satu per satu!

Apa Itu Short Pastry?

Short pastry, atau sering disebut juga shortcrust pastry adalah jenis adonan dasar yang menjadi fondasi bagi banyak hidangan seperti pai, quiche, dan tartlet. Kata “short” di sini tidak berarti pendek, melainkan merujuk pada teksturnya yang rapuh, padat, dan crumbly (mudah hancur seperti biskuit).

Mengapa teksturnya bisa seperti itu? Rahasianya ada pada teknik pembuatannya. Pada short pastry, lemak (biasanya mentega atau shortening dingin) dicampurkan ke dalam tepung terigu dengan metode rubbing-in atau diremas-remas menggunakan ujung jari hingga adonannya menyerupai remah roti. Proses ini bertujuan untuk melapisi partikel tepung dengan lemak.

Lapisan lemak ini berfungsi sebagai penghalang yang mencegah terbentuknya gluten berlebih saat cairan (air es) ditambahkan. Gluten adalah protein dalam tepung yang membuat adonan menjadi elastis. Dengan meminimalkan gluten, hasil akhirnya adalah kulit pastry yang kokoh namun rapuh saat digigit, bukan yang alot atau kenyal.

Perbedaan Utama Short, Flaky, dan Choux Pastry

Meskipun sama-sama disebut pastry, ketiga jenis adonan ini memiliki perbedaan yang sangat signifikan dalam hal teknik pembuatan, komposisi bahan, dan tentu saja, tekstur akhir.

1. Teknik Pembuatan

• Short Pastry: Menggunakan metode rub-in, di mana lemak “digosokkan” ke dalam tepung hingga menjadi remah. Tujuannya adalah menghambat gluten untuk menghasilkan tekstur rapuh.
• Flaky Pastry: Menggunakan metode laminasi sederhana. Berbeda dengan short pastry, lemak (yang juga dalam keadaan dingin dan padat) tidak dicampurkan hingga halus, melainkan dibiarkan dalam potongan-potongan kecil atau pipih di dalam adonan. Saat dipanggang, lemak ini akan meleleh dan menciptakan uap. Uap tersebut akan mendorong lapisan-lapisan adonan, sehingga menciptakan tekstur yang renyah, ringan, dan berlapis-lapis.
• Choux Pastry: Tekniknya paling unik. Adonan ini dibuat dengan cara memasak cairan (air atau susu), lemak, dan tepung di atas kompor hingga membentuk pasta kental yang disebut panade. Setelah adonan agak dingin, telur dimasukkan satu per satu sambil terus diaduk. Kandungan air dan telur yang tinggi inilah yang akan menghasilkan uap dalam jumlah besar saat dipanggang, membuat adonan mengembang drastis dan menciptakan rongga besar di bagian dalamnya.

Baca juga:
- Daftar Alamat Sekolah Chef Terbaik di Indonesia
- Asah Skill di Sekolah Masak, Jadi Master Chef Pastry

2. Komposisi Bahan Utama

• Short Pastry: Tepung, lemak, air dingin, dan sedikit garam/gula. Proporsi lemaknya cukup tinggi.
• Flaky Pastry: Bahan dasarnya mirip dengan short pastry, namun seringkali menggunakan lemak yang lebih keras dan dalam bentuk potongan untuk menciptakan lapisan.
• Choux Pastry: Tepung, lemak, air/susu, dan telur dalam jumlah yang signifikan. Telur tidak hanya berfungsi sebagai pengikat, tetapi juga sebagai agen pengembang utama bersama uap air.

3. Tekstur dan Hasil Akhir

• Short Pastry: Menghasilkan dasar yang kokoh, padat, rapuh, dan crumbly. Sempurna untuk menahan isian basah tanpa menjadi lembek.
• Flaky Pastry: Menghasilkan kue yang ringan, garing, dan terlihat jelas lapisan-lapisannya saat dibelah.
• Choux Pastry: Menghasilkan cangkang yang kopong di bagian dalam, dengan eksterior yang renyah dan sedikit lembut. Ideal untuk diisi dengan aneka krim.

Baca juga:
- Jenis-jenis Tepung Terigu dan Kegunaannya untuk Pastry Bakery
- Yang Benar Kwasong atau Croissant, Begini Cara Baca Yang Betul

Kapan Harus Menggunakannya?

• Gunakan Short Pastry untuk membuat dasar pai apel, quiche lorraine, atau lemon tart. Strukturnya yang kuat akan menopang isian dengan sempurna.
• Gunakan Flaky Pastry untuk membuat sausage rolls, curry puff (karipap), atau sebagai penutup pai (misalnya chicken pot pie).
• Gunakan Choux Pastry secara khusus untuk membuat kue soes (cream puff), eclair, profiteroles, hingga churros (yang digoreng).

Tingkatkan Keterampilan di Dunia Tata Boga

Menguasai ketiga jenis adonan dasar ini adalah langkah fundamental bagi siapa pun yang tertarik pada dunia pastry dan bakery. Setiap teknik membutuhkan latihan, kesabaran, dan pemahaman ilmu di baliknya. Memahami dasar-dasar ini adalah langkah awal yang krusial, dan mendalaminya di sekolah tata boga terbaik bisa membuka banyak pintu kesempatan di industri kuliner.

Jika kamu serius ingin mengejar karier di dunia pastry dan bakery atau sekadar ingin meningkatkan keterampilan memasakmu, NCSA Indonesia menawarkan program pelatihan kuliner komprehensif. Dengan bimbingan dari para instruktur profesional dan kurikulum komprehensif, kamu akan dibimbing dari dasar hingga menjadi seorang ahli yang siap bersaing.

Kesimpulan

Pada intinya, perbedaan antara short pastry flaky pastry, dan choux pastry terletak pada metode, bahan, dan tujuan akhir. Short pastry adalah tentang menciptakan kerapuhan melalui metode rub-in. Flaky pastry fokus pada penciptaan lapisan melalui lipatan lemak. Sementara itu, choux pastry adalah adonan masak yang mengandalkan uap untuk menciptakan rongga yang ringan dan lapang.

Dengan mengetahui perbedaan ini, kamu tidak hanya bisa memilih resep yang tepat, tetapi juga memahami mengapa sebuah resep berhasil atau gagal. Jadi, lain kali kamu menikmati sepotong pai atau sebuah kue soes, kamu sudah tahu rahasia di balik teksturnya yang luar biasa. Selamat mencoba dan berkreasi di dapur!

Baca juga:
- Apa itu Sheet Pastry dan Alasan Menggunakannya, Panduan Chef Pastry
- Kenali Teknik Melipat Adonan untuk Pastry, Baker Harus Tahu

Pendidikan Kuliner NCSA Indonesia

Jika kamu ingin mengembangkan kemampuan masak di bidang pastry dan bakery memilih NCSA Indonesia adalah langkah tepat. Pendidikan singkat hanya 4 bulan kurikulum materi yang diajarkan komprehensif mengikuti perkembangan dunia kuliner dan pariwisata. Program wajib magang hotel bintang 5 di dapur profesional melatih siswa untuk bisa berhasil menghadapi dunia kerja secara langsung. Selain itu magang ini sebagai salah satu syarat lulus di NCSA Indonesia. Hubungi tim admission untuk konsultasi melalui WhatsApp di bawah ini.

Tanya Sekolah Chef