Blanching merupakan teknik yang penting untuk menjaga produk pertanian seperti sayur dan buah tetap segar. Kesegaran ini menjadi kunci utama dalam menentukan kualitas bahan pangan, tetapi buah dan sayuran ini rentan terhadap kerusakan. Kerusakan tersebut biasanya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme yang dapat memengaruhi rasa, warna, dan kesegaran produk.
Di dunia kuliner, ada berbagai teknik memasak yang bisa digunakan untuk memaksimalkan fungsi bahan makanan. Salah satu teknik yang efektif dalam mempertahankan rasa, warna, dan kesegaran produk yaitu blanching atau blansir.
Untuk mengetahui lebih lanjut tentang teknik blanching yang bisa kamu terapkan di rumah, simak ulasan ini sampai habis.
Apa itu Blanching
Pengertian blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air mendidih dalam waktu yang singkat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan bahan makanan contohnya sayur dan buah sebelum diolah menjadi masakan. Teknik ini juga diterapkan dalam proses penyimpanan sayuran di rumah atau industri.
Dalam penyimpanan di rumah, biasanya sayuran direbus dengan air dan garam atau air kaldu agar memiliki rasa gurih. Di tingkat industri, teknik ini biasanya diaplikasikan menggunakan conveyor belt setelah sayuran melewati proses pemanasan dengan direndam air panas bersuhu 70-100 derajat celcius. Air dipanaskan dan didinginkan menggunakan penukar panas dan disirkulasikan ulang untuk penggunaan berkelanjutan, sehingga dapat menekan biaya produksi.
Bahan makanan yang akan di-blanching biasanya dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Setelah itu, sayuran atau buah yang sudah di-blanching diangkat dan dicelupkan ke dalam air es (juga dikenal sebagai shocking atau refreshing) untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Dengan teknik ini, aktivitas enzimatik yang bisa membuat sayuran busuk, meski sudah dibekukan, dapat dihentikan. Selain itu, proses ini akan menjaga warna sayuran hijau tetap cerah setelah pengolahan.
Sayuran yang di-blanching biasanya disajikan dalam keadaan dingin. Umumnya, blansir dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan mengalami proses pengalengan, pengeringan, atau pembekuan.
Baca juga: Macam-macam Teknik Mengukus, Panduan dari Akademi Kuliner
Metode Blanching
Ada tiga metode blanching utama, berikut penjelasannya:
- Blanching dengan Air Panas (Hot Water Blanching) Metode ini mirip dengan proses perebusan biasa. Meskipun metode ini efisien, ada kekurangan seperti kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas. Suhu yang digunakan berkisar antara 70-100 derajat celcius. Peralatan yang dibutuhkan hanya penutup dan panci besar, menjadikan metode ini paling murah.
- Blanching dengan Uap Air Panas (Steam Blanching) Metode ini sering digunakan dan lebih sedikit menyebabkan kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air atau yang tidak tahan panas seperti vitamin, protein, dan mineral. Metode ini disarankan untuk sayuran seperti brokoli, labu, kentang, dan winter squash. Waktu yang diperlukan sedikit lebih lama, sekitar 1,5 kali dibandingkan metode water blanching.
- Hot Gas Blanching Teknik ini menggunakan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas untuk memanaskan bahan pangan sehingga terjadi proses blansir. Metode gas blanching mengurangi limbah yang dihasilkan, namun seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Di industri, metode steam dan water blanching lebih sering digunakan.
Tujuan Blanching
Tujuan blanching antara lain:
- Mendapatkan kualitas terbaik untuk sayuran dan buah-buahan yang akan dikeringkan, dikalengkan, atau dibekukan.
- Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi.
- Menghilangkan gas antar sel, yang mengurangi perubahan warna karena oksidasi dan memungkinkan kondisi vakum pada headspace saat pengalengan.
- Memperbaiki tekstur dan menurunkan jumlah mikroba awal.
- Mempermudah proses pengisian pada pengalengan dan menghilangkan bau atau rasa yang tidak diinginkan.
- Memperbaiki warna produk, seperti memantapkan warna hijau pada sayuran hijau.
Fungsi Blanching
Proses blanching memiliki beberapa fungsi penting:
- Menginaktivasi Enzim Enzim dapat menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan segar yang mudah rusak akibat aktivitas enzim tinggi. Beberapa enzim oksidatif yang menjadi inaktif dalam proses blanching adalah peroksidase, katalase, polifenol oksidase, dan lipoksigenase.
- Mengurangi Gas antar Sel Berkurangnya gas antar sel menurunkan kadar oksigen dalam bahan, sehingga menurunkan aktivitas enzim oksidatif yang dipengaruhi oleh kandungan oksigen.
- Menurunkan Aktivitas atau Mematikan Mikroorganisme Teknik ini dapat menurunkan atau mematikan mikroorganisme, meskipun dapat menyebabkan kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap pemanasan.
Teknik 5-30-7
Apakah kamu pernah mendengar istilah ini? Istilah 5-30-7 sebenarnya merujuk pada proses blanching, khususnya dalam mengolah daging. Berikut langkah-langkahnya:
- Siapkan panci berisi air, lalu didihkan.
- Masukkan daging ke dalam air mendidih dan masak selama 5 menit.
- Setelah 5 menit, matikan kompor dan tutup panci. Biarkan daging di dalam panci selama 30 menit.
- Rebus kembali daging selama 7 menit.
Waktu Proses Blanching
Setiap bahan pangan memiliki waktu blanching yang berbeda untuk menginaktivasi enzim, tergantung jenis bahan, metode blansir, ukuran bahan, dan suhu media pemanas. Pencelupan yang terlalu singkat (under blanching) membuat sayuran cepat busuk, sementara pencelupan yang terlalu lama (over blanching) dapat menyebabkan sayuran kehilangan rasa, warna, vitamin, mineral, dan tekstur. Agar kamu tidak salah dalam melakukan blanching, berikut waktu yang diperlukan untuk beberapa jenis pangan:
- Brokoli: 2-3 menit
- Jagung: 2-3 menit
- Bayam: 12 menit
- Beet ukuran kecil: 3-5 menit
- Asparagus kecil: 2 menit
- Buncis: 3 menit
- Kembang kol: 3 menit
- Seledri: 3 menit
- Sayuran hijau berdaun lebar: 3 menit
- Okra: 3 menit
- Jamur dan jagung: 9 menit
- Kubis: 1,5 menit
- Bawang: 10-15 detik
- Kentang: 3-5 menit
- Cabai separuh: 3 menit, potongan cabai: 2 menit
Proses blanching harus dilakukan dengan tepat agar tidak terlalu singkat atau terlalu lama. Blansir yang berlebihan dapat menyebabkan produk menjadi matang dan kehilangan flavor serta nutrisi.
Baca juga: Cara Simpan Kentang Supaya Tetap Fresh Nggak Busuk
Contoh Produk Hasil Blanching
Produk makanan yang menggunakan proses blanching antara lain:
- Makanan kaleng
- Produk UHT
- Susu pasteurisasi
- Jus buah dan sari buah
- Jelly drink yogurt
Upgrade Skill Masak di Akademi Kuliner NCSA
Impian menjadi chef handal? Sekolah Masak NCSA adalah jawabannya! Di sini, kamu tidak hanya belajar teori, tapi juga langsung praktik memasak dengan berbagai teknik, termasuk blanching. Lebih menariknya lagi, 100% lulusan NCSA akan mendapatkan kesempatan magang di hotel bintang 5. Dengan pengalaman yang kamu dapatkan, kamu akan memiliki sertifikat profesi berskala nasional seperti BNSP, menjadi modal berharga untuk berkarir di industri kuliner.
Dengan dukungan para chef profesional dan fasilitas yang lengkap, masa depanmu di dunia kuliner akan semakin cerah. Jangan ragu untuk berkonsultasi dengan kami melalui WhatsApp dan temukan alasan mengapa NCSA adalah pilihan terbaik untukmu.
