Perbedaan Broth dan Stock, Chef Wajib Tahu

Sebagai seorang chef atau pun kamu yang bercita-cita menjadi profesional kuliner, memahami perbedaan mendasar antara broth dan stock adalah sebuah keharusan. Keduanya seringkali dianggap sama karena sama-sama berfungsi sebagai dasar cair untuk banyak hidangan, seperti sup, saus, atau risotto. Namun, sebenarnya ada perbedaan signifikan yang memengaruhi rasa, tekstur, dan penggunaan akhir dalam masakanmu. Mari kita telusuri lebih dalam agar kamu bisa menggunakan keduanya secara tepat dan menghasilkan hidangan yang luar biasa!

Apa Itu Broth?

Mari kita mulai dengan broth. Broth, atau sering disebut kaldu bening, adalah cairan hasil perebusan daging (bukan tulang) bersama dengan sayuran aromatik seperti bawang bombay, wortel, seledri, dan rempah-rempah. Tujuan utama pembuatan broth adalah untuk mendapatkan cita rasa daging yang kaya dan gurih. Proses perebusan broth cenderung lebih singkat dibandingkan stock, biasanya sekitar 1-2 jam.

Karakteristik Broth

Saat kamu membuat broth, perhatikan bahwa hasil akhirnya akan lebih ringan, jernih, dan memiliki rasa yang lebih menonjolkan rasa daging. Karena durasi perebusannya yang tidak terlalu lama, kandungan gelatin dari tulang tidak terlalu banyak larut. Inilah mengapa broth seringkali langsung digunakan sebagai sup atau dasar untuk hidangan yang tidak memerlukan kekentalan ekstra. Kamu akan sering menemukan broth disajikan apa adanya, misalnya sebagai sup ayam hangat yang menenangkan.

Ciri-ciri Broth

Berikut adalah ciri-ciri broth yang baik:

• Warna: Jernih atau sedikit keruh, tergantung bahan dasar (cokelat muda hingga tua untuk daging/tulang, bening untuk sayuran).
• Rasa: Gurih dan alami, sesuai bahan yang digunakan. Hindari rasa asam atau pahit.
• Aroma: Segar dan khas bahan yang digunakan. Jangan ada aroma tidak sedap atau asam.
• Tekstur: Lebih encer dan cair dibandingkan stock, cocok untuk sup.
• Kandungan Nutrisi: Kaya protein, mineral, dan kolagen, terutama bone broth yang dimasak lama.
• Penyimpanan: Simpan dalam wadah tertutup rapat di kulkas agar awet beberapa hari.

Baca juga:
- 6 Jenis Potongan Daging Steak yang Populer, Chef Wajib Tahu
- Kenali Perbedaan Daging Kambing dan Sapi Agar Tidak Keliru Memasak

Apa Itu Stock?

Stock dibuat dengan merebus tulang hewan (bisa sapi, ayam, ikan) bersama dengan sayuran aromatik (disebut juga mirepoix: bawang bombay, wortel, seledri) dan rempah-rempah. Terkadang, tulang-tulang ini dipanggang terlebih dahulu sebelum direbus untuk menambah kedalaman rasa dan warna pada stock. Durasi perebusan stock jauh lebih lama, bisa mencapai 4-8 jam, bahkan lebih bila ingin membuat stock dari tulang sapi.

Karakteristik Stock

Karakteristik utama stock adalah kekentalannya. Mengapa demikian? Karena proses perebusan yang panjang memungkinkan gelatin dari tulang untuk larut sempurna ke dalam cairan. Gelatin inilah yang memberikan tekstur kental dan mulut yang kaya pada stock. Saat dingin, stock akan mengental seperti jeli. Ini adalah indikator stock yang bagus dan kaya gelatin. Selain itu, rasa stock cenderung lebih netral dan kompleks, menjadikannya fondasi yang ideal untuk saus yang kaya, demi-glace, atau hidangan yang membutuhkan struktur dan kekentalan.

Ciri-Ciri Stock

Berikut adalah ciri-ciri stock yang baik:

• Warna:
  • White stock: Jernih dan bening.
  • Brown stock: Kecoklatan seperti teh, jernih, dan tidak berlemak.
• Kejernihan: Bebas endapan dan partikel.
• Rasa: Kuat dan kaya rasa, memberikan rasa umami pada masakan.
• Kandungan Lemak: Bebas lemak atau sedikit lemak, terutama pada white stock.
• Aroma: Khas dan menggugah selera, tergantung bahan dasar.
• Tekstur: Tidak terlalu kental atau terlalu encer.
• Bahan Dasar: Umumnya dari tulang sapi, ayam, atau ikan, serta sayuran seperti wortel, seledri, dan bawang bombay.
• Teknik Pembuatan: Direbus dengan api kecil (simmering) dan proses skimming untuk menghilangkan kotoran.
• Penyimpanan: Disimpan dalam wadah bersih di kulkas untuk menjaga kualitas.

Baca juga:
- 37 Ide Masakan Cara Mengolah Daging Sapi
- Begini Tips Memasak Daging Beku Agar Aman dan Lezat

Perbedaan Mendasar dalam Penggunaan

Sebagai calon atau profesional kuliner, kamu perlu tahu kapan menggunakan broth dan kapan menggunakan stock.

• Broth paling cocok digunakan ketika kamu ingin menonjolkan rasa murni dari bahan utama, seperti dalam sup bening, hidangan rebusan ringan, atau untuk memasak nasi agar lebih beraroma. Broth juga sering dijadikan dasar untuk kuah ramen atau pho.
• Stock adalah pilihan terbaik untuk saus yang memerlukan kekentalan, seperti saus demi-glace, saus pasta, atau risotto yang creamy. Kekayaan gelatin pada stock akan memberikan tubuh dan tekstur yang tak bisa didapatkan dari broth. Selain itu, stock juga sempurna untuk braising daging atau membuat sup kental seperti sup krim.

Memilih antara broth dan stock juga bergantung pada hidangan apa yang ingin kamu buat dan hasil akhir seperti apa yang kamu inginkan. Jika kamu ingin sup yang bening dan ringan, gunakan broth. Jika kamu ingin saus yang kental dan kaya, gunakan stock.

Pentingnya Memahami Fondasi Kuliner

Memahami perbedaan antara broth dan stock adalah salah satu contoh kecil dari banyaknya pengetahuan dasar yang harus kamu kuasai di dunia kuliner. Ilmu tentang bahan baku, teknik memasak, hingga penyajian adalah pilar utama untuk menjadi chef yang sukses. Dalam pelatihan kuliner yang komprehensif, kamu tidak hanya akan belajar resep, tetapi juga filosofi di balik setiap teknik dan bahan.

Jika kamu serius ingin mendalami dunia ini dan menjadi seorang ahli, mempertimbangkan untuk mendaftar di sekolah kuliner adalah langkah yang tepat. Di NCSA Indonesia, kamu akan mendapatkan pendidikan yang mendalam tentang berbagai aspek tata boga, mulai dari dasar-dasar seperti perbedaan broth dan stock, hingga teknik-teknik tingkat lanjut yang akan membekali kamu menjadi chef profesional. Kami tidak hanya mengajarkan cara memasak, tetapi juga membentukmu menjadi individu yang kreatif dan inovatif di dapur. Bergabunglah dengan akademi kuliner NCSA Indonesia dan mulai perjalananmu menuju kesuksesan di dunia kuliner!

Tanya Sekolah Chef