Dunia dapur profesional seperti hotel, resto adalah tempat yang dinamis dan serba cepat. Untuk bisa bekerja dengan efisien dan aman di sana, ada beberapa istilah khusus yang wajib kamu pahami. Istilah-istilah ini membantu komunikasi antar staf dan memastikan semuanya berjalan lancar. Mari kita bahas 11 istilah dapur profesional yang sering digunakan dan bahkan ada yang sama dengan istilah di kepolisian!
“Behind” dan “Corner“
Dapur profesional seringkali sibuk dan penuh dengan benda-benda yang bisa membahayakan. Untuk mencegah kecelakaan, staf dapur menggunakan istilah-istilah tertentu. “Behind” dan “Corner” adalah dua di antaranya.
“Behind” dan “Corner” berhubungan dengan cara kita berjalan di dapur profesional. Ketika kamu berjalan di belakang staf lain, kamu wajib mengatakan “behind“. Sementara itu, “corner” diucapkan saat kamu berjalan di area sudut dapur atau area lain yang tidak terlihat. Mengingat ruang gerak di dapur profesional cukup terbatas dan padat, istilah ini sangat penting untuk menghindari tabrakan dan interaksi fisik yang bisa menyebabkan cedera.
“Hot” dan “Sharp“
Mirip dengan “behind” dan “corner“, kamu juga wajib mengatakan “hot” ketika sedang membawa sesuatu yang panas, seperti panci atau wajan. Pelayan juga akan mengatakan “hot” ketika membawa piring berisi hidangan panas.
Di sisi lain, “sharp” digunakan saat kamu membawa benda tajam atau yang terbuat dari logam. Penggunaan istilah ini sangat penting untuk meminimalkan risiko kecelakaan kerja di dapur.
Staging
Pernah dengar istilah “staging“? Istilah ini menggambarkan situasi di mana seseorang bekerja di sebuah restoran secara gratis. Tujuannya adalah untuk menambah ilmu dan pengalaman. Tidak sedikit juga yang melakukan “staging” dengan harapan bisa dipekerjakan di restoran tersebut di masa mendatang. Singkatnya, “staging” adalah magang tanpa dibayar.
“Fire” dan “86“
Ketika seorang Head Chef mengatakan “fire” atau “pick up” kepada staf, itu berarti kamu harus segera memasak hidangan yang dipesan oleh tamu. Dengan begitu, kamu dan staf dapur lainnya harus segera menyiapkan setiap elemen hidangan sesuai dengan stasiunmu masing-masing agar bisa segera disajikan.
Kebalikan dari “fire“, “86” digunakan untuk memberitahu staf dapur bahwa bahan tertentu sudah habis dan tidak bisa dipesan oleh tamu. Selain staf dapur, chef juga akan berkoordinasi dengan kepala pelayan untuk memberitahukan timnya bahwa hidangan tersebut sudah habis dan harus dikeluarkan dari menu. Hal ini lumrah terjadi, terutama untuk hidangan khas yang menggunakan bahan-bahan musiman seperti kaviar atau jamur truffle.
All Day
Tidak ada yang bisa memprediksi hidangan apa yang akan dipesan oleh tamu. Mungkin tamu satu dan tamu dua memesan hidangan yang berbeda, itu mudah. Namun, jika ada beberapa meja memesan hidangan yang sama dalam waktu berdekatan, pelayan dan staf dapur mungkin akan sedikit kebingungan.
Untuk mengantisipasi hal ini, Head Chef, pelayan, dan staf dapur akan menambahkan “all day” di akhir pesanan. Misalnya, meja A memesan 3 kentang goreng, lalu diikuti meja B memesan 2 kentang goreng. Pelayan akan mengatakan kepada Head Chef bahwa ada pesanan 5 kentang goreng “all day“. Head Chef kemudian akan menyebutkan “fire 5 kentang goreng all day” kepada staf untuk segera mengolah hidangan tersebut.
“Hands” dan “In The Weeds“
Suasana dapur bisa semakin memanas ketika kamu keteteran saat mengolah suatu hidangan dan memperlambat alur kerja dapur. Untuk mengatasi hal ini, kamu bisa mengatakan “hands” untuk segera mendapatkan bantuan dari staf lain.
Jika kamu terlalu sibuk di stasiunmu sendiri dan tidak memungkinkan untuk membantu staf lain, kamu bisa mengatakan “in the weeds“. Istilah ini juga digunakan ketika kamu sedang mengerjakan lebih dari satu tugas dan merasa kewalahan.
Family Meal
“Family meal” atau yang juga dikenal sebagai “family style” adalah istilah di dapur profesional untuk menikmati makan di sela jam kerja. Makanan ini biasanya dibuat secara bergantian oleh staf dapur. Sesuai namanya, “family meal” disajikan di atas meja makan di mana seluruh staf dapur dan pelayan duduk bersama layaknya keluarga besar.
Upgrade Karir di Sekolah Masak di NCSA Indonesia
Memahami istilah-istilah dapur profesional yang sudah kita bahas di atas adalah langkah awal yang krusial untuk berkarir di dunia kuliner. Namun, untuk benar-benar meng-upgrade karir dan menjadi profesional yang diakui, pendidikan formal yang berkualitas juga tak kalah penting. NCSA Indonesia menawarkan program sekolah masak yang tidak hanya membekali kamu dengan teori dan praktik di dapur, tetapi juga membuka gerbang kesempatan magang. Salah satu aspek terpenting dari program ini adalah fokus pada pentingnya magang di hotel bintang 5.
Magang di hotel akan membiasakan kamu dengan standar operasional tinggi, volume kerja yang intens, serta penerapan langsung berbagai istilah dapur seperti “fire”, “all day”, atau bagaimana mengatasi “in the weeds” dalam situasi nyata. Pengalaman ini bukan sekadar tambahan di CV, melainkan fondasi kokoh untuk membangun jaringan, mengasah kemampuan adaptasi, dan mempersiapkan diri menghadapi dinamika dapur profesional kelas dunia. Daftar sekarang juga.
