Jika kamu seorang chef yang sedang memperluas wawasan dalam Western Cuisine, terutama yang berhubungan dengan teknik mengolah daging, memahami macam-macam steak adalah langkah fundamental. Pengetahuan mengenai steak sangatlah banyak dan memiliki tingkatan beragam. Beberapa diantaranya adalah cara memasak daging sapi untuk steak, belajar tentang pemilihan bagian daging untuk dipotong, hingga mampu mengetahui tingkat kematangan steak, dan lainnya. Di dalam artikel berikut adalah langkah awal dalam mempelajari steak yaitu mengetahui berbagai macam steak. Inilah panduan singkatnya:
Beef Steak
Macam-macam steak biasanya mengacu pada rujukan menu steak di suatu restoran. Menu steak ini dambil dari jenis potongan daging steak, salah satunya seperti yang ada di restoran black angus. Berbagai macam steak tersebut yaitu.
Ribeye Steak
- Ciri khas: Berasal dari bagian iga, ribeye memiliki marbling (lemak intramuskular) yang tinggi.
- Tekstur & rasa: Sangat juicy dan flavorful.
- Teknik terbaik: Grilled atau pan-seared medium-rare hingga medium untuk menonjolkan kelembutannya.
Tenderloin / Filet Mignon
- Ciri khas: Potongan paling lembut, diambil dari bagian tengah loin.
- Tekstur & rasa: Lembut, tapi rendah lemak; rasa mild.
- Teknik terbaik: Pan-seared dengan finishing oven, sering disajikan dengan saus seperti red wine reduction atau béarnaise.
Baca juga: Kuasai Sheep Cuts, Panduan Lengkap Memotong Daging Kambing
Sirloin Steak
- Ciri khas: Berasal dari bagian pinggang belakang sapi.
- Tekstur & rasa: Lebih keras dibanding ribeye, tapi tetap flavorful dan lebih affordable.
- Teknik terbaik: Grilling atau sous-vide untuk menjaga kelembutan.
T-Bone dan Porterhouse
- Ciri khas: Potongan T-Bone menggabungkan tenderloin dan strip loin yang dipisahkan oleh tulang berbentuk “T”. Porterhouse memiliki tenderloin yang lebih besar.
- Tekstur & rasa: Kombinasi kelembutan tenderloin dan kelezatan strip loin.
- Teknik terbaik: Grilled; cocok untuk serving berbagi porsi.
Striploin / New York Strip
- Ciri khas: Potongan dari bagian short loin.
- Tekstur & rasa: Daging padat dengan sedikit lemak di sisi, kaya rasa dan cukup juicy.
- Teknik terbaik: Pan-seared atau grilled, cocok untuk tingkat kematangan medium.
Flank Steak
- Ciri khas: Diambil dari bagian perut bawah sapi.
- Tekstur & rasa: Serat daging panjang, lebih keras, tapi kaya rasa.
- Teknik terbaik: Di-marinate terlebih dahulu, lalu dipanggang cepat dan diiris tipis melawan arah serat.
Baca juga: Kenali Perbedaan Daging Kambing dan Sapi Agar Tidak Keliru Memasak
Skirt Steak
- Ciri khas: Mirip dengan flank, tapi lebih berlemak.
- Tekstur & rasa: Lebih juicy dan kaya rasa, sangat cocok untuk masakan beraroma kuat.
- Teknik terbaik: Cepat dimasak dengan suhu tinggi, cocok untuk fajitas atau steak sandwich.
Hanger Steak (Butcher’s Steak)
- Ciri khas: Dulunya disimpan oleh tukang daging untuk konsumsi pribadi karena rasanya yang luar biasa.
- Tekstur & rasa: Lembut dan beraroma kuat.
- Teknik terbaik: Marinate, kemudian dipanggang cepat atau pan-seared.
Flat Iron Steak
- Ciri khas: Potongan dari bagian bahu (chuck), kini populer karena kelembutan dan harga bersahabat.
- Tekstur & rasa: Lembut, dengan rasa daging yang kaya.
- Teknik terbaik: Cocok untuk pan-searing atau grilling singkat.
Tomahawk Steak
- Ciri khas: Ribeye dengan tulang rusuk panjang yang masih menempel, tampilan sangat dramatis.
- Tekstur & rasa: Juicy dengan marbling tinggi.
- Teknik terbaik: Grilled atau sous-vide, biasanya untuk porsi besar atau sajian spesial.
Baca juga: Jenis Daging Wagyu Sesuai Grade dan Ras
Chicken Steak
Stik ayam atau chicken steak ini merujuk pada potongan daging tanpa tulang dari dada atau paha ayam yang ditumbuk hingga rata dan dimasak seperti steak. Kebanyakan memasak chicken steak ini dengan menggunakan tepung kemudian digoreng hingga terlihat gold dan crispy. Pada dasarnya membuat steak ayam melalui tahapan marinasi, dipanggang, atau dipanggang di wajan.
Lamb Steak
Berbeda dari daging sapi, daging domba memiliki aroma yang lebih kuat dan lemak yang memberikan rasa khas saat dimasak. Lamb steak adalah potongan daging domba yang biasanya diambil dari bagian paha atau pinggang, dan dikenal memiliki tekstur yang empuk serta cita rasa khas yang kaya dan gurih. Lamb steak dapat dimasak dengan berbagai cara seperti dipanggang, dibakar, atau digoreng, dan sering dibumbui dengan rempah-rempah seperti rosemary, bawang putih, dan lada hitam untuk memperkuat rasanya. Potongan ini cocok disajikan dengan saus mint, sayuran panggang, atau kentang sebagai pelengkap. Teknik memasak yang tepat penting untuk menjaga kelembutan dan rasa alami dari daging domba.
Fish Steak
Stik ikan, atau disebut juga cutlet ikan, adalah potongan ikan yang dipotong tegak lurus terhadap tulang belakang dan bisa mengandung tulang atau tanpa tulang. Berbeda dengan fillet ikan yang dipotong sejajar tulang belakang dan tanpa tulang besar, steak ikan biasanya diambil dari ikan besar seperti tuna, salmon, kakap atau mahi-mahi. Proses pemotongannya lebih cepat daripada fillet, tapi memerlukan alat tajam seperti gergaji daging
Steak ikan dapat dimasak dengan kulit atau tanpa kulit. Fish Steak bisa dimasak dengan cara dipanggang, digoreng, atau dibakar, dan lebih tahan bentuk dibandingkan fillet saat dimasak karena daging ikan yang lembut dan mudah hancur.
Baca juga: Tips Menggoreng Ikan Agar Tidak Meletus dari Sekolah Kuliner
Catatan Teknikal, Ketahui Tingkat Kematangan Steak
Sebagai chef, kamu perlu familiar dengan tingkat kematangan beef steak yang umum:
- Rare (50°C): Luar matang, dalam merah dan dingin.
- Medium Rare (55–57°C): Luar kecokelatan, dalam merah muda – ideal untuk kebanyakan steak.
- Medium (60°C): Merata dengan warna pink lembut.
- Medium Well (65°C): Hampir matang penuh, sedikit pink di tengah.
- Well Done (70°C+): Matang sempurna, daging padat dan kering.
Kesimpulan
Mengetahui macam-macam steak adalah bagian dari seni kuliner yang menuntut ketelitian. Setiap potongan memiliki karakter unik, dan tugasmu adalah memaksimalkan potensi rasa serta teksturnya. Dari teknik memanggang, memotong melawan serat, hingga memilih bumbu dan saus yang tepat — semua itu akan menentukan hasil akhir di piring. Sebagai chef, kamu bukan hanya memasak daging. Kamu menyajikan pengalaman.
Daftar Sekolah Masak NCSA Indonesia
Dengan mendaftar dan bergabung di sekolah masak NCSA Indonesia, calon chef profesional mendapatkan akses ke lingkungan belajar terbaik yang tidak hanya menekankan keahlian teknis, tetapi juga mempelajari bagaimana dunia kerja melalui magang hotel bintang 5. Ini adalah langkah awal penting bagi siapa pun yang ingin bertransformasi menjadi pribadi yang lebih unggul dan berdedikasi dalam industri hospitality.
