Jika kamu seorang chef yang sedang memperluas wawasan dalam Western cuisine, terutama pada teknik daging, memahami steak adalah langkah fundamental. Steak bukan hanya potongan daging sapi yang dipanggang atau dibakar. Ia adalah tentang pemilihan bagian daging, teknik memasak, dan keseimbangan rasa. Sebagai seorang profesional dapur, mengenal karakter setiap jenis steak akan membantumu menyajikan pengalaman makan yang lebih presisi dan memuaskan.
Berikut adalah panduan singkat tentang berbagai jenis steak yang perlu kamu kuasai:
Ribeye Steak
- Ciri khas: Berasal dari bagian iga, ribeye memiliki marbling (lemak intramuskular) yang tinggi.
- Tekstur & rasa: Sangat juicy dan flavorful.
- Teknik terbaik: Grilled atau pan-seared medium-rare hingga medium untuk menonjolkan kelembutannya.
Tenderloin / Filet Mignon
- Ciri khas: Potongan paling lembut, diambil dari bagian tengah loin.
- Tekstur & rasa: Lembut, tapi rendah lemak; rasa mild.
- Teknik terbaik: Pan-seared dengan finishing oven, sering disajikan dengan saus seperti red wine reduction atau béarnaise.
Sirloin Steak
- Ciri khas: Berasal dari bagian pinggang belakang sapi.
- Tekstur & rasa: Lebih keras dibanding ribeye, tapi tetap flavorful dan lebih affordable.
- Teknik terbaik: Grilling atau sous-vide untuk menjaga kelembutan.
T-Bone dan Porterhouse
- Ciri khas: Potongan T-Bone menggabungkan tenderloin dan strip loin yang dipisahkan oleh tulang berbentuk “T”. Porterhouse memiliki tenderloin yang lebih besar.
- Tekstur & rasa: Kombinasi kelembutan tenderloin dan kelezatan strip loin.
- Teknik terbaik: Grilled; cocok untuk serving berbagi porsi.
Striploin / New York Strip
- Ciri khas: Potongan dari bagian short loin.
- Tekstur & rasa: Daging padat dengan sedikit lemak di sisi, kaya rasa dan cukup juicy.
- Teknik terbaik: Pan-seared atau grilled, cocok untuk tingkat kematangan medium.
Flank Steak
- Ciri khas: Diambil dari bagian perut bawah sapi.
- Tekstur & rasa: Serat daging panjang, lebih keras, tapi kaya rasa.
- Teknik terbaik: Di-marinate terlebih dahulu, lalu dipanggang cepat dan diiris tipis melawan arah serat.
Skirt Steak
- Ciri khas: Mirip dengan flank, tapi lebih berlemak.
- Tekstur & rasa: Lebih juicy dan kaya rasa, sangat cocok untuk masakan beraroma kuat.
- Teknik terbaik: Cepat dimasak dengan suhu tinggi, cocok untuk fajitas atau steak sandwich.
Hanger Steak (Butcher’s Steak)
- Ciri khas: Dulunya disimpan oleh tukang daging untuk konsumsi pribadi karena rasanya yang luar biasa.
- Tekstur & rasa: Lembut dan beraroma kuat.
- Teknik terbaik: Marinate, kemudian dipanggang cepat atau pan-seared.
Flat Iron Steak
- Ciri khas: Potongan dari bagian bahu (chuck), kini populer karena kelembutan dan harga bersahabat.
- Tekstur & rasa: Lembut, dengan rasa daging yang kaya.
- Teknik terbaik: Cocok untuk pan-searing atau grilling singkat.
Tomahawk Steak
- Ciri khas: Ribeye dengan tulang rusuk panjang yang masih menempel, tampilan sangat dramatis.
- Tekstur & rasa: Juicy dengan marbling tinggi.
- Teknik terbaik: Grilled atau sous-vide, biasanya untuk porsi besar atau sajian spesial.
Catatan Teknikal: Kematangan Steak
Sebagai chef, kamu perlu familiar dengan tingkat kematangan steak yang umum:
- Rare (50°C): Luar matang, dalam merah dan dingin.
- Medium Rare (55–57°C): Luar kecokelatan, dalam merah muda – ideal untuk kebanyakan steak.
- Medium (60°C): Merata dengan warna pink lembut.
- Medium Well (65°C): Hampir matang penuh, sedikit pink di tengah.
- Well Done (70°C+): Matang sempurna, daging padat dan kering.
Kesimpulan
Menguasai macam-macam steak adalah bagian dari seni kuliner yang menuntut ketelitian. Setiap potongan memiliki karakter unik, dan tugasmu adalah memaksimalkan potensi rasa serta teksturnya. Dari teknik memanggang, memotong melawan serat, hingga memilih bumbu dan saus yang tepat — semua itu akan menentukan hasil akhir di piring. Sebagai chef, kamu bukan hanya memasak daging. Kamu menyajikan pengalaman.
Daftar Sekolah Masak NCSA Indonesia
Dengan mendaftar dan bergabung di sekolah masak NCSA Indonesia, calon chef profesional mendapatkan akses ke lingkungan belajar terbaik yang tidak hanya menekankan keahlian teknis, tetapi juga mempelajari bagaimana dunia kerja melalui magang hotel bintang 5. Ini adalah langkah awal penting bagi siapa pun yang ingin bertransformasi menjadi pribadi yang lebih unggul dan berdedikasi dalam industri hospitality.
