Menguasai Sous Vide, Teknik Memasak Modern

Dunia masak terus berkembang dengan teknik-teknik baru yang menarik. Salah satu revolusi terbesar dalam beberapa dekade terakhir, yang awalnya hanya ada di dapur restoran bintang lima dan kini bisa kamu coba di rumah adalah sous vide.

Kalau kamu ingin fokus ke western food, mungkin pernah mendengar atau melihat hasil daging yang tampak begitu sempurna di media sosial. Daging steak dengan warna merah muda yang merata dari ujung ke ujung, atau dada ayam yang luar biasa empuk dan tidak kering sama sekali. Ini bukan sihir, melainkan sains dan presisi. Melalui artikel ini, saya akan mengajak kamu untuk memahami dan mulai menguasai sous vide, sebuah teknik yang akan mengubah caramu memandang proses memasak.

Apa Sebenarnya Teknik Sous Vide Itu?

Sous vide (dibaca “su-vid”) adalah frasa dari bahasa Prancis yang berarti “di bawah vakum”. Sesuai namanya, teknik ini melibatkan tiga komponen utama:

• Membungkus bahan makanan dalam kantong kedap udara (vakum),
• Merendamnya dalam wadah air yang suhunya diatur dengan sangat presisi,
• Masak dalam waktu yang lebih lama dari biasanya.

Prinsip dasarnya sederhana. Daripada menggunakan panas tinggi dari wajan atau oven yang bisa membuat bagian luar masakan matang lebih cepat (dan sering kali terlalu matang) sementara bagian dalamnya belum mencapai suhu ideal, sous vide memasak makanan pada suhu akhir yang kamu inginkan. Misalnya, jika kamu ingin steak medium-rare dengan suhu internal 57∘C, maka kamu akan mengatur penangas air (water bath) tepat pada suhu 57∘C. Dengan begitu, mustahil bagi steak tersebut untuk menjadi lebih matang dari medium-rare, tidak peduli berapa lama kamu membiarkannya (dalam batas wajar).

Menurut KBBI penangas itu berasal dari kata tangas, dan penangas air lebih mirip dengan pengukus air namun beda proses. Baca detail di bawah sesuai kamu paham.

Baca juga:
- Pelajari Teknik Baking Apa Saja Dalam Membuat Kue
- Apa itu Roasting, Teknik, Contoh, dan Bahannya

Keunggulan Memasak dengan Sous Vide

Sebagai seorang chef profesional, teknik ini merupakan sebuah solusi untuk mencapai kualitas tertinggi, jadi bukan sekadar tren. Berikut adalah beberapa keunggulan utama yang membuat teknik sous vide sangat berharga di dapur.

Konsistensi Sempurna

Ini adalah keunggulan terbesar. Kamu tidak perlu lagi menebak-nebak tingkat kematangan. Setiap kali kamu memasak, hasilnya akan sama persis. Tidak ada lagi drama steak yang kematangan atau ikan yang kering.

Rasa dan Kelembapan Maksimal

Karena makanan dimasak di dalam kantong tertutup, tidak ada sari makanan, nutrisi, atau aroma yang hilang menguap ke udara. Semua kelezatan terkunci di dalam, menghasilkan masakan yang lebih beraroma dan jauh lebih empuk.

Mengempukkan Potongan Daging Alot

Punya potongan daging seperti sandung lamur (brisket) atau iga yang biasanya butuh waktu sangat lama untuk diolah? Dengan sous vide, kamu bisa memasaknya pada suhu rendah selama 24 hingga 48 jam untuk memecah jaringan ikat yang keras tanpa membuat dagingnya kering. Hasilnya adalah tekstur empuk yang meleleh di mulut.

Fleksibilitas Waktu

Dalam metode masak tradisional, selisih beberapa menit bisa berarti antara sempurna dan gagal. Dengan sous vide, jendela waktu menjadi jauh lebih fleksibel. Makananmu bisa tetap berada di dalam penangas air selama satu atau dua jam setelah matang tanpa menjadi terlalu matang.

Baca juga:
- Penting, Ini 7 Jenis Daging Steak, Chef Wajib Tahu
- Pahami Lebih Lanjut dengan Teknik Folding

Peralatan Dasar untuk Memulai Sous Vide

Dulu, peralatan sous vide harganya sangat mahal. Kini, teknologi membuatnya semakin terjangkau dan mudah diakses. Kamu hanya memerlukan beberapa hal untuk memulai:

Immersion Circulator

Ini adalah “otak” dari proses sous vide. Alat berbentuk tongkat ini berfungsi untuk memanaskan dan mensirkulasikan air agar suhunya stabil dan merata di seluruh wadah.

Wadah Air

Kamu bisa menggunakan panci besar yang sudah ada di dapur atau membeli wadah polikarbonat khusus yang lebih efisien dalam menjaga panas.

Kantong Vakum

Untuk hasil terbaik, gunakan mesin vacuum sealer dan kantongnya. Namun, untuk pemula, kamu bisa menggunakan kantong plastik klip berkualitas tinggi (BPA-free) dengan metode perendaman air (water displacement method) untuk mengeluarkan udara.

Wajan untuk Searing

Makanan yang keluar dari sous vide memang sudah matang sempurna, tetapi warnanya pucat. Langkah terakhir yang krusial adalah searing atau membakar permukaannya di wajan besi cor yang sangat panas selama 30-60 detik per sisi. Proses ini menciptakan reaksi Maillard yang menghasilkan kerak kecokelatan yang lezat dan aroma khas panggangan.

Baca juga:
- 5 Teknik Memanggang yang Baik Menurut Jurusan Tata Boga 
- 10 Teknik Dasar Memasak Untuk Bisa Bekerja di Dapur Hotel Bintang 5

Kesimpulan

Sous vide lebih dari sekadar cara memasak; ini adalah tentang kontrol, presisi, dan pemahaman mendalam terhadap bahan makanan. Teknik ini menghilangkan unsur tebakan dan memungkinkan siapa saja, termasuk kamu, untuk menciptakan hidangan dengan kualitas restoran secara konsisten di rumah. Dengan memahami prinsip kerja, keunggulan, serta peralatan yang dibutuhkan, kamu sudah selangkah lebih dekat untuk menguasai salah satu teknik memasak paling transformatif di era modern.

Daftar NCSA Indonesia

Memahami dasar-dasar Sous Vide adalah langkah awal yang hebat, namun untuk benar-benar mendalami nuansa dan aplikasi profesional dari teknik memasak lainnya, menimba ilmu di tempat seperti sekolah kuliner NCSA Indonesia dapat membuka wawasan dan keterampilanmu ke tingkat selanjutnya. Sekolah ini memiliki 3 kampus yaitu di Bintaro, Pulomas Jakarta dan di Surabaya. Kamu tidak hanya belajar teknik, tetapi juga wajib mengikuti program magang hotel bintang 5.

Jika hasratmu dalam dunia kuliner semakin besar dan kamu ingin mengejarnya secara profesional, segera daftar batch ini di NCSA Indonesia sekarang juga.

Tanya Sekolah Chef