Cream atau krim bukan sekadar topping manis yang mempercantik tampilan kue. Sebagai chef yang ingin mendalami spesialisasi di bidang pastry bakery, kamu tentu tahu bahwa cream adalah elemen kunci, fondasi dari berbagai kreasi pastry klasik hingga modern. Mulai dari isian éclair yang lembut, lapisan mille-feuille yang kaya, sampai frosting kue ulang tahun yang mewah semuanya tidak lepas dari peran krim yang dibuat dengan teknik dan presisi tinggi.
Kalau kamu serius ingin memperkuat skill di dapur pastry, menguasai tiga basic cream ini adalah langkah awal yang wajib. Yuk, kita bahas satu per satu!
Pengantar Dunia Pastry dan Peran Penting Cream
Sebelum mendaftar untuk mendapat sertifikat di bidang pastry bakery, dalami lebih dulu pengetahuan cream untuk pastry dan bakery.
Apa Itu Cream dalam Pastry?
Pengertian apa itu cream dalam konteks pastry adalah campuran berbahan dasar susu, telur, gula, atau mentega yang diproses dengan teknik khusus. Untuk menghasilkan tekstur yang lembut, ringan, atau padat pembuatan krim tergantung pada tujuannya. Fungsi cream dalam pastry bisa macam-macam seperti:
- isian,
- pelapis,
- Dekorasi.
Mengapa Cream Penting dalam Dunia Bakery?
Tanpa cream, dunia pastry ibarat dapur tanpa peralatan masak di dalamnya. Cream menciptakan rasa yang kontras dan tekstur lembut, kaya, ringan, manis, bahkan asam. Selain itu, krim juga membuat tampilan kue lebih mewah dan menggoda.
Baca juga: Tertarik Jadi Pastry Chef? Ini Arti, Tugas, Skill Wajib, dan Gajinya
Basic Cream 1: Crème Pâtissière (Pastry Cream)
Crème Pâtissière merupakan salah satu krim tertua di dunia pastry dari negara Prancis. Digunakan sebagai isian éclair, fruit tart, atau mille-feuille. Teksturnya lembut tapi padat, mirip puding tapi lebih kaya rasa.
Bahan-Bahan Utama
- Susu
- Kuning telur
- Gula
- Tepung maizena atau tepung terigu
- Vanila
Cara Membuat Crème Pâtissière yang Sempurna
- Panaskan susu dan vanila.
- Kocok kuning telur dengan gula, lalu tambahkan tepung.
- Campur adonan telur ke susu panas.
- Masak sambil terus diaduk sampai kental.
Turunan Crème Pâtissière
Diplomat Cream
Campuran pastry cream dan whipped cream. Hasilnya lebih ringan dan airy.
Mousseline Cream
Pastry cream yang di-whip bersama butter lunak. Hasilnya creamy banget dan cocok buat layer cake.
Chiboust Cream
Gabungan pastry cream dan meringue. Lembut, ringan, dan sedikit lebih manis.
Baca juga:
- Perbedaan Pastry dan Bakery, Anak Lulusan Sekolah Masak Wajib Tahu
- Menelusuri Jejak Manis Sejarah Pastry
Basic Cream 2: Crème Chantilly (Whipped Cream)
Ini adalah krim kocok yang diberi gula dan vanila. Ringan dan cocok buat topping atau filling.
Perbedaan dengan Whipped Cream Biasa
Whipped cream bisa polos, tapi Crème Chantilly wajib ada pemanis dan aroma. Lebih “niat” dan nikmat!
Bahan dan Teknik Dasar
- Heavy cream (35% fat)
- Gula halus
- Vanila
Kocok dengan mixer dingin sampai soft peak atau stiff peak.
Turunan Crème Chantilly
Flavored Chantilly
Tambahkan pasta cokelat, kopi, matcha, atau buah.
Stabilized Chantilly
Tambahkan gelatin atau cream stabilizer supaya tahan lama.
Baca juga:
- 20 Istilah dalam Pastry dan Bakery, Pembuat Roti Wajib Tahu!
- Jenis-jenis Tepung Terigu dan Kegunaannya untuk Pastry Bakery
Basic Cream 3: Crème au Beurre (Buttercream)
Definisi Crème au Beurre
Buttercream adalah krim yang terbuat dari mentega dan gula, kadang dikombinasi dengan putih telur atau kuning telur. Digunakan untuk frosting dan dekorasi.
Jenis-Jenis Buttercream
French Buttercream
Kuning telur dikocok dengan sirup gula panas, lalu ditambah mentega. Lembut, creamy, dan agak rich.
Swiss Meringue Buttercream
Putih telur dan gula dikocok di atas double boiler lalu ditambah mentega. Halus dan tidak terlalu manis.
Italian Meringue Buttercream
Putih telur dikocok, lalu dimasukkan sirup gula panas. Paling stabil dan tahan suhu.
Aplikasi dalam Dekorasi dan Isian
Cocok untuk kue ulang tahun, cupcakes, dan dekorasi piping bunga karena tahan bentuk.
Perbandingan Ketiga Krim Dasar
Dari Segi Tekstur
- Pastry Cream: Padat dan lembut
- Chantilly: Ringan dan airy
- Buttercream: Lembut, padat, dan creamy
Dari Segi Rasa dan Fungsionalitas
- Pastry cream untuk isian tart dan éclair
- Chantilly buat topping
- Buttercream untuk frosting dan dekorasi
Cocok untuk Apa?
- Crème Pâtissière: Mille-feuille, kue sus
- Crème Chantilly: Tart buah, panna cotta
- Crème au Beurre: Kue ulang tahun, cupcakes
Baca juga: Macam dan Contoh Pastry, Kamu Pernah Buat yang Mana?
Tips Profesional dalam Menggunakan Krim
Penyimpanan yang Tepat
Gunakan wadah tertutup dan simpan di kulkas. Buttercream bisa dibekukan, pastry cream tidak.
Stabilitas dan Cuaca
Untuk daerah tropis, gunakan Italian buttercream yang tahan panas.
Kesalahan Umum yang Harus Dihindari
- Over-whipping whipped cream = pecah
- Memasukkan mentega dingin ke pastry krim = menggumpal
- Tidak memasak pastry krim sampai matang = rasa tepung
Kesimpulan
Penguasaan terhadap 3 basic cream di dunia pastry seperti Crème Pâtissière, Crème Chantilly, dan Crème au Beurre merupakan fondasi wajib bagi siapa pun yang ingin serius mengasah skillnya dalam dunia pastry dan bakery termasuk menjadi patissier. Masing-masing krim memiliki karakter, fungsi, dan teknik aplikasi yang unik, mulai dari isian yang lembut, topping yang ringan, hingga dekorasi yang stabil. Dengan memahami perbedaan tekstur, rasa, serta mengetahui tips penyimpanan dan kesalahan yang harus dihindari, kamu tidak hanya bisa membuat hidangan penutup yang lezat tetapi juga memperluas kreativitas dan profesionalisme dalam setiap kreasi pastry yang dihasilkan.
Tempuh Pendidikan Chef Pastry di NCSA Indonesia
Jika kamu memiliki hasrat untuk mengolah adonan, mendekorasi kue, dan menciptakan dessert yang memukau, mendaftar di sekolah kuliner NCSA Indonesia adalah pilihan tepat untuk menempuh pendidikan sebagai Chef Pastry. Di sekolah kuliner ini, kamu tidak hanya akan diajari resep, tetapi juga mendalami ilmu di balik setiap kreasi pastry, mulai dari fundamental seperti basic cream hingga teknik patisserie modern. Dengan kurikulum yang komprehensif, fasilitas lengkap, dan pengajar ahli, NCSA Indonesia membekali kamu dengan keterampilan praktis dan pemahaman teoritis yang kuat, mempersiapkanmu menjadi seorang profesional yang siap bersaing dan berinovasi di dunia pastry yang dinamis.
